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冷锅、冷水,把肉放入,下入葱姜,开大火猛煮。
让系统给自己计了个时。
这个时候,去处理其他食材。
蒜苗三根,斜刀切片。
青辣椒也同样是切片,再买一只红色彩椒、配个颜色。对李丽质她们用的菜还是要稍微用心一些。
姜片、蒜片也都要备好。
肉煮到筷子能插得进去就是刚刚好的程度。
煮肉是回锅肉的关键,不能完全煮熟、也不能煮得太生,里面有一点点溏心,是最好的程度,这样炒出来的回锅肉才能打卷。
趁热把它切成指甲盖厚度的薄片。
热锅大火烧油,等油烧热之后,将肉片倒入锅中,油花爆溅,肉片也在热油之中生形变,微微曲卷起来。
下入一大勺豆瓣酱,炒出香味之后,把辣椒、葱姜片倒入锅中,再淋小半汤勺的高汤用来调鲜。
等辣椒的香气涌了出来后,把最灵魂的蒜苗倒入进去。
翻炒几下之后,就可出锅装盘。
接下来就是水煮肉片。
这道菜的重点,就在于煮出来的肉,够不够滑嫩。
用的肉不能见一些肥,要用上好的里脊,切成两片指甲厚度的肉片。
加入少许盐,再加一汤勺水。
抓匀了之后,再加一汤勺水,如此反复三遍之后,打入一个蛋清——蛋黄可以留着,等有客人点番茄炒蛋,或是番茄蛋汤的时候用。
蛋清也抓匀之后。
调配一碗非牛顿流体状的水淀粉,缓慢地抓入肉片里,肉要嫩、淀粉不能少,尤其是水煮肉片这道菜,等水淀粉没过三分之二肉片,就是最合适的量。
抓匀之后,让它在旁边等候,眼睁睁看着接下来要和它一同入锅的食材,是怎么被处理的。
一根蒜苗拍散,切段。
昨天剩下的白菜叶斩成两半。
一两新鲜的豆芽。
土豆取出半颗,切成土豆片。
小葱一小把,将葱白和葱叶分开切成葱花。
一整头蒜、一整块姜也在拍散之后,剁成细细的蓉。
接下来最重要的一步——处理辣椒,把抽油烟机调整成强力模式,买二两干辣椒,把辣椒切断,抖落出辣椒籽,这东西若是被油炸后,会有一点点苦味。
起灶烧锅,等锅烧热,倒入没过锅底的油。
转成小火,不用等油温升得太热,下锅后数个一二三,就把辣椒倒进去,等深红色的辣椒变成棕红色,倒出控油。
趁热把辣椒剁碎,碾成糍粑状。
锅是不用洗的,倒入新油,同样是小火烧热,舀一大勺豆瓣酱,听着滋啦滋啦的声音,豆瓣酱浓郁的香气涌出来之后,把之前准备好的葱白、一半的姜、蒜蓉倒入油锅里。
等葱姜蒜的香味也涌出来后。
把准备好的菜,倒入油锅里,稍微过一下油,再加入两勺高汤和适量的水——完全用水也没问题,只是有高汤,滋味会更好一些。
这样也不用再放盐,豆瓣酱和高汤的滋味已经足够了,若是觉得颜色不好看,再放一些老抽调色。
这时候转成大火,等水沸腾之后,蔬菜捞出,垫在碗底。
肉在目睹了其他食材的遭遇,就会变得更加软嫩。
再把火转成中小火,一片、一片地把肉放下去,等肉色变白之后,倒在蔬菜上,再撒上准备好的辣椒、剩下的葱花和姜、蒜蓉。
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