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第63章 杀年猪（第1页）

杀年猪是中国传统年俗之一，通常在农历腊月期间进行，在农村，几乎家家户户都会杀年猪过年，人们会宰杀家养的猪，准备过年的肉食，腌制腊肉。

在过去，杀年猪可不是一般老百姓所能实现的。通常，都是相对富贵有钱的家庭，把养了近一年的猪杀掉，过个肥年。

如今不同了，改革开放以来，基本上在农村，家家都养牲畜，肉食基本都能自给自足，家家户户都有能力杀年猪，米云家里是每年都会杀年猪的，杀完年猪还会腌制腊肉，基本上八成以上的猪肉都会被腌制成腊肉，那时候冰箱还没有完全普及到乡村，一村有两三户可能有冰柜，还都是为了卖冷饮冰棍雪糕。

腌制好的腊肉会在外面晒太阳几天，然后吊在房梁子上，可以吃到明年六月份，年猪杀的大的可以吃一对年。

正如俗话所说：“腊月二十六，杀猪割年肉”，不仅是非常喜庆，也是民间流传下来的传统习俗。不过腊月二十六杀年猪有点晚了，一般都会提前一个多月，在11份过就可以考虑杀年猪了。

杀年猪这一天，热闹非凡，乐坏了小孩，忙累了大人，最累的还是家庭主妇，天不亮就烧好滚烫的两大锅猪汤（烫猪毛的水）等待“杀猪匠”。

爱看热闹的小孩儿则是彻头彻尾地围着“杀猪匠”一直看到剁完猪肉收摊为止。

一到杀年猪的时候，乡村“杀猪匠”可谓是最吃香的人物。那时各家各户的年猪都差不多挤在一个时间段宰杀，而村子里，“杀猪匠”也就只有那么两三个人，那一阵几乎根本就忙不过来。

因此，要请乡村“杀猪匠”帮忙宰杀年猪，都得必须要提前预约，而且还要赶早，否则就被他人家喊去了。我家下面就住有一个杀猪匠，不杀猪的时候，就打豆腐，晚上能喝一大碗豆腐脑。

杀猪之前要先抓猪，千万不要小看抓猪，这个过程还是比较费劲的，要三四个年轻力壮的男人来完成。

传统的杀年猪包括——摆案、抬猪、宰杀、调水、退毛、分肉这些环节，总之是件技术活。有些人家杀猪前还燃放花炮，以示庆祝。

杀年猪的流程一般是这样：早早地和杀猪匠约好杀猪时间，到了那天，就不用给猪准备猪食了，让它饿着，虽然感觉有点那啥，但也有其道理：一是不吃食的话，肠道会比较干净，开膛破肚后清理方便些；二是猪饿得没力气，挣扎的力度就不会太大，不至于闹出什么乱子来。

在杀猪匠进门之前，要先烧好两大锅的开水，再准备好门板一扇，打谷用的板桶大澡盆船一个，平常可以下湖收割菱角的专用盆。

待一切就绪之后，几个大汉便去打开猪栏门，客客气气把年猪请出来。手法一般是左右两人分别揪住两只耳朵往前拉，一人在后面推，旁边一人随时观察协助。这时候，猪就算再蠢，也知道自己大限将至，一般都会出杀猪般的嚎叫，拒不配合，但早已身不由己。

将二师兄拖到案板上，死死压住使其不能动弹。因为一天没吃食，猪挣扎一会儿基本上也就放弃抵抗了。

杀猪匠这时候就会拎来一个盆，放在猪头下面接血用，然后手执牛耳尖刀，朝猪下颚处一刀扎下，白刀子进红刀子出，殷红的鲜血飙得老远。

猪因为气管被扎破，吼叫不出声音了，但还会奋力挣扎，这是杀猪最危险的时候，打辅助的一定要按结实了。

放血过程很短，不到一分钟，猪就慢慢瘫软下来了。这时候杀猪匠就会招呼帮手把案板撤下，把猪移到板桶里面去，接下来就是给猪脱毛的环节。

据我观察，杀猪匠这时候一般都会把满是血的杀猪刀在猪身上正反揩几下，把血迹擦掉，应该可能是自然反应，和磨刀一样。

随后，用大桶将滚烫的开水打来，仔细让开水浸透猪身上的每一寸肌肤。泡了几分钟后再换边，又是同样的操作，让猪全身都被开水烫一遍，直到可以徒手把猪毛轻松扯下来的程度，这一环节就算顺利完成了。

接下来就是刮毛，杀猪匠会用一块类似丹书铁券的特制铁皮，把猪毛和上层猪皮悉数刮去，露出白白胖胖的猪皮肉。

杀猪匠一般会把猪鬃毛留下来带走，好像说可以卖钱，听说用来做刷漆的刷子用，质量杠杠的。

猪毛刮得差不多了之后，杀猪匠会在猪后腿脚踝某处割一个口子，用一根约2米长的圆头细钢筋从口子处插入，到处乱搅给猪松皮，为什么要用圆头？想来应该是圆头在皮下运动时不会挂坏猪肉。

松皮到位后，杀猪匠就甩开膀子，用嘴贴着口子往猪体内大口吹气，直到让猪肿胀得像个大气球。吹完后还要用麻绳系好口子，免得漏气。

吹完气的猪，四仰八叉呈“大”字型，这时候就进入了精修阶段。一些之前不好刮毛的地方，肿起来后现在就都好刮了

。除了猪头，各地方都要仔细过一遍，确保不留死角，这是作为一名光荣杀猪匠的必备素质。

针对不好处理的猪头部分，以前是用铬铁，就是在火炕里把一根生铁烧得通红，然后拿出来往猪头上招呼，把猪眼、猪耳、猪嘴等地方的毛烫掉。或者直接在门前生柴火堆烤火。

现在科技达了，直接用液化气烧。那一缕缕的刺鼻气味，闻多了都不想吃杀猪饭。

处理好猪头后，杀猪匠一般都会手起刀落，砍下猪，再卸下项圈。然后，杀猪匠会用一对铁钩，把猪四只脚的脚趾甲全部扯出来。小时候听说这个脚趾甲可以当中药用，如果是真的，想到这玩意天天踩在猪屎上面，到时候又被人当药熬成汤了喝，感觉蛮恶心的。

然后准备好一张梯子，没有梯子的话，有树也行。杀猪匠会搭上铁钩，把无头猪倒挂上去，也就是猪尾巴在上，猪肩在下。下面放一个盆，接腔内血用，旁边再放一个盆，接肠肝肚肺用。听说用腔内血做的血豆腐好吃些，不过反正我没吃出区别来。

卸下猪内脏，安排得力人手去洗。此时的杀猪匠就专注于各种分肉工作，如切腰条啦、分坐膀啦、砍蹄子啦等等。