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杨成按照之前在店里的做法,一步步进行,肉食炒制的差不多,就加入其他配菜。
他这是完全按照家常菜的做法来,如果按照名厨、大厨们的做法,肉丝炒制到七八成熟,应该出锅。
之后再分别炒制其他配菜,最后融合在一起翻炒。
但是做家常菜,这么做太过费事,一般人都不会这么做。
按部就班,一步步加入配菜,最终到了关键的第一步,加入豆瓣酱。
这个有人就说,是鱼香肉丝好吃的关键一步。
其实,一道菜好不好吃,每一步都很关键。
比如说,鱼香肉丝是日常的家常菜,各地方都有不同的风味,那么为什么叫鱼香呢?
有的说是用做鱼的调味汁来做肉丝,有的说其中的豆瓣酱是用鱼长期酿制而成。
但是,只要了解这道菜的机理,做出的鱼香肉丝不好吃,都是很难的。
随着做的越香肉丝越多,林非凡对于这道菜的理解也越多。
当然,不可避免的,系统对他的帮助也很大。
如果没有系统帮助,他也绝对不会想到,网上居然还有那么多真材实料可以让他学习。
想到川菜大师制作鱼香肉丝的过程,林非凡感觉他又一次学到了很多。
就是因为教杨成学习做菜,林非凡心中突然一动,想要搜索一些名厨的视频教学。
没想到,他还真在一个普及老视频的账号之中,现了大量八九十年代,八大菜系的一些名厨、大师们做菜的真实视频。
虽然这些视频像是快进,或者干脆是剪辑掉了很多细节,但是,重要的步骤可一点没少。
就是看了这些大师们的做菜视频,才让林非凡补全了一些基础的东西。
也让他知道,大师们或者说是正经的厨子,都是怎么做菜的。
现在林非凡十分清楚,做这道鱼香肉丝,关键的是色香味,只要色香味俱全,就算上国宴也应该没问题。
可是,色香味三个字说着简单,真正做起来却很难。
鱼香肉丝的色,是多彩的,以红白黑黄主调,可配绿色、青色菜品;
其中肉丝的处理是关键,里脊肉切丝后要多次清洗揉捏,直至肉丝白,无血色。
鱼香肉丝的香,经过烹制有鱼香味,有肉香味,有酱香味。
主要是豆瓣辣酱煸炒后,放入足量花雕酒的爆香,后续放入配置的料汁烹香。
鱼香肉丝的味,通过加工烹制,肉丝菜丝软嫩,芡汁红而不辣,菜品味道酸甜辣咸。
当然,口味重的可用糖和醋的量来调整。
了解了机理,就可以根据自己的喜好,做出美味的鱼香肉丝。
只不过,中间需要注意的主要环节也不少。
先是肉丝要准备好,这个需要排酸的里脊肉。
排酸说着高大上,其实放在冰箱冷藏一段时间就可以。
这种里脊肉切成丝,不能太细,以免断裂,不能太粗,以免硬。
肉丝需多次清洗揉捏,直至肉质白无血水。
擦干后加入生抽、料酒,揉捏入味。
再放入蛋清揉捏均匀,放入水淀粉抓匀,最后倒入食油封住水分,这些步骤是确保肉丝鲜香软嫩。
接下来就是配菜的处理,木耳丝、土豆丝、胡萝卜丝是主料,可以根据喜好变化。
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